Wspominam ostatnio duzo o jedzeniu, ale jakze inaczej, skoro wlasnie zakonczyl sie ‘Mes de la Cocina Boliviana’ (miesiac kuchni boliwijskiej), pelen przeroznych imprez odbywajacych sie na terenie calego kraju! Z tej tez okazji, postanowilam przyjzec sie blizej tradycjom kulinarnym roznych regionow Boliwii, a z pomoca przyszedl mi skromny katalog, ktory rozdawano w supermarkecie oraz strona internetowa: http://www.cocinaboliviana.com/.

Kuchnia Boliwii jest bardzo bogata, na co zlozylo sie  polozenie geograficzne kraju, jak i jego historia. Tradycje rodzime – Inkaskie, mieszaja sie z wplywami hiszpanskio-mauretanskimi. Tereny Boliwii byly zamieszkale juz 20.000 lat temu, a ok. 220 r.p.n.e. kolo jeziora Titicaca wyksztalcila sie cywilizacja Tiwanaku, ktorej techniki uprawy roli byly bardzo zaawansowane. Wraz z przybyciem konkwiskadorow, ludy Boliwii poznaly skladniki, bedace podstawa przyszlej kuchni kreolskiej, tj.: pszenica, wieprzowina, baranina, drob i wolowina. Potrawy rodzime, europejskie i arabskie, a nawet afrykanskie, swiadcza o roznorodnosci etnicznej  i kulturowej Boliwii.

Geograficznie Boliwia dzieli sie na trzy obszary:

• Tierras Bajas / Orient (rejony tropikalne i sawanny)
• Tierras Altas / Zona Andina (Altiplano, tereny gorzyste)
• La Region de los Valles / Zona Subandina (doliny polozone pomiedzy lasami tropikalnymi a Andami)

Tierras Bajas, gdzie obcnie mieszkamy, stanowi najwiekszy ekoregion Boliwii (59%). Amazionia, lasy Chiquitanii, Panatal i Chaco, pokrywaja polnocno – wschodnie polacie kraju, z ktorych utworzo departamenty: Santa Cruz, Beni i Pando. Rowniez w regionach La Paz, Chochabamby i Tarija, znajduja sie obszary nisko polozone, jak Yungas i Chapare.

Orient charakteryzuje sie klimatem tropikalnym i subtropikalnym, ktory zapewnia niezwykla bujnosc i roznorodnosc roslinnosci oraz ogromna ilosc skladnikow spozywczych. W tym rejonie kultywuje sie przede wszystkim: soje i rzepak, trzcine cukrowa, drzewa cytrusowe i innych owocow tropikalnych, zboza i warzywa. Beni i Pando (z centrami w Riberalta, Rurrenabaque i Cobija) produkuje rowniez owoce amazonskie, takie jak: cupuazú (spowinacony z kakao) pachnacy czekolada i ananasem, smakujacy gruszka z bananem – wykorzystywany glownie w produkcji deserow i napojow (oraz balsamow nawilzajacych). Probowalam i polecam! W Trynidadzie zas mozna sprobowac Tucunare (peacock bass) – teczowego okonia.

Fot. adepara.pa.gov.br

Santa Cruz, polozona na granicy trzech ekosystemow, posiada wiele typowych dan – la Cocina Cruceña, promowana jest przez stowarzyszenie Gastrocruz, organizujace liczne szkolenia i wystawy. Ciewawe jest jednak to, iz mimo dostepnosci tylu warzyw i owocow, potrawy tradycyjne sa do siebie podobne – niemal wszystkie skladaja sie z miesa, ryzu, bananow, juki i papas fritas (frytek). Do tego, na stole nie moze zabraknac llajua, czyli pikantnego sosu z locoto.

Przykladowe dania typowe dla orientalnej czesci Boliwii to:

• Cuñapé: mala okragla buleczka, pieczona z maki juki (almidón) z serem w srodku, podobna do kolumbijskiej la almojábana, w jezyku guarani znaczaca tyle co ‘mala kobitka’ (mujer pequeña).

Fot.queriquavida.com

• Locro: rosol z kury z ryzem i bananem (tzw. platano, ktory musi byc ugotowany).
• Majadito: wodnisty ryz z suszona wolowina (charque), salatka z pomidorow, cebuli i jajka, serwowany ze smazonym platano; pochodzi z czasow konkwisty i przypomina hiszpanska paelle. Bardziej polecam majadito seco (suche)!

Fot. opinion.com.bo

• Masaco: zielony banan z charque albo chicharonem (suchymi, dlugo smazonymi kawalkami miesa wieprzowego).
• Pacú: smazona ryba rzeczna w przyprawach.
• Pan de arroz (empanada de arroz) – miekka buleczka z maki ryzowej, smazona na glebokim tluszczu z serem (bialy ser, czesto niepasteryzowany, w fromie surowej moze byc przyczyna zatrucia pokarmowego!), zawinieta w lisc banana. Moje ulubione:)

Fot. elsol.com.bo

• Patasca: zupa z mote (rodzaj duzej kukurydzy) gotowana na poglowiu wieprzowym, z kawalkami miesa i colorante (barwnikiem czerwonym, rodzajem ostrej przyprawy).
• Roscas paraguayas: pieczone paczki z maki almidón (z juki).
• Surubí: smarzona ryba rzeczna (troche mulasta).
• Zonzo: juka zmielona (molida) z serem i grilowana na patyku.
• Tamal, Huminta: kawalki kukurydzy zawinietej w liscie, pieczone w piekarniku.
• Pacamuto de res: pieczona wolowina, ryz z serem i salatka z pomidorow i cebuli.
• Parrillada de res (churrasco): kawalki wolowiny grilowane razem z podrobamy (flaki, krowie wymiona) i kielbaskami. Ta popularna w churrasqueriach potrawa, zamawiana na kilka osob i podawana z wodnistym ryzem i surowka, wyglada troche nieapetycznie:)

Fot. ifood.tv

• Bife chorizo: gruby kawalek pieczeni wolowej z salatka.
• Coto relleno: skora z szyi kury, nadziewana podrobami kurczaka (!)
• Jochi pintao: podobne do chicharon.
• Locro carretero: gesta zupa z suszonego miesa (charque).
• Mamona: grillowane mieso wolowe.
• Relleno: ryz i mieso mielone gotowane w jelitach.
• Empanadas de carne: pierog z piekarnika z kawalkai miesa, marchewka ziemniakiem i jajkiem, w sosie wlasym.
• Gelatina de pata: galaretka z dlugo gotowanej wolowiny, mieszanej z mlekiem i cukrem.
• Caldo de peta: zupa z … zolwia.
• Palometa frita: pieczona pirania.
• Carne de monte (gorskie mieso) – z jelenia, sarny (hurina), paki czyli rodzaju duzego gryzonia (jochi pintao), pekari czyli dzika (taitetú).
• Masaco de yuca y chicharon – puree z juki z chicharonem.

Desery:

• Cuajadilla: maslanka z miel de caña (syrop z trzciny cukrowej, nazywany tutaj miodem).
• Gelatina de pata: udziec wolowy w galaretce (!).

Napoje:

• Ambrosía: swieze krowie mleko z odrobina Singani (napoj alkoholowy z bialych winogron, klasykowany jako brandy) produkowany w Tarija i okolicach, uznawany za narodowy alkohol Boliwii).
• Sucumbe: mleko z cynamonem i cukrem, z Singani, serwowane na cieplo.

La cocina tipica (kuchnia narodowa), serwowana jest w wielu restauracjach, ale najpopularniejszymi w Santa Cruz sa ‘Casa del Camba’ i ‘Casa del Campo’. Mimo iz za glowne danie trzeba tam zaplacic od 50 bs., to restauracje te sa niemal zawsze pelne. Miejscowych i turystow przyciaga nie tylko jedzenie, ale rowniez muzyka na zywo i tradycyjny wystroj. Ja osobiscie miejsc tych nie polecam (za duzo ludzi, za duzy halas, no i nie przepadam za kuchnia tradycyjna), ale na pewno chociaz raz warto jest sie tam wybrac.

***

I am writting recently a lot about food, mainly because of ‘ Mes de la Cocina Boliviana ‘ (The Month of Bolivian Cuisine), full of all sorts of events taking place across the country, that has just ended ! On this occasion, I decided to have  a closer look at culinary traditions of different regions of Bolivia, with a help of a modest catalog, which was distributed at the supermarket and the event’s website : http://www.cocinaboliviana.com/.

Bolivian cuisine is as rich as country’s history and geographical location. Indigenous traditions of Incas are mixed with Spanish – Moorish influences. Areas of Bolivia were inhabited 20,000 years ago and about 220 BC, Tiwanaku civilization, whose farming techniques were well advanced, evolved near Lake Titicaca . After the arrival of conquistadors, the people of Bolivia became familiar with new ingredients, forming a future Creole cuisine: wheat, pork, lamb, poultry and beef. Indigenous, European, Arabic  and even African dishes , testify to the diversity of the Bolivian culture.

Geographically, Bolivia is divided into three areas:
■ Tierras Bajas / Orient (areas of tropics and savannahs)
■ Tierras Altas / Zona Andina (Altiplano , the highlands)
■ La Region de los Valles / Zona Subandina (valleys located between tropical forests and the Andes)

Tierras Bajas, where we live now, is the largest ecoregion of Bolivia ( 59%). Amazonia, forests of Chiquitania, Panatal and Chaco cover north – eastern parts of the country, ie. departments of Santa Cruz , Beni and Pando. Also the regions of La Paz, Tarija and Chochabamba, contain low-lying areas such as the Yungas and Chapare .

Orient is characterized by tropical and subtropical climate, which provides extraordinary abundance and variety of vegetation and a vast quantity of food ingredients. In the area are cultivated mainly: soy and oilseed, sugar cane, citrus trees and other tropical fruit, cereals and vegetables. Beni and Pando (with centers in Riberalta, Rurrenabaque and Cobija) produce Amazonian fruit such as: cupuazú (from the same family as cocoa) smelling of chocolate and pineapple, tasting like pear with a banana – beeing used mainly in the production of desserts and beverages (and body balms). I tried and I recommend it ! In Trinidad vivitors can try Tucunare (peacock bass).

Santa Cruz , located at the border of three different regions, has many typical dishes – La Cocina Cruceña is promoted by the association called Gastrocruz, that organizes numerous training courses and exhibitions. Interestingly, despite of abundance of vegetables and fruit, all tradicional dishes are very similar, consisting of: meat, rice, bananas, yucca and papas fritas (french fries), served always with llayua (hot souce).

This is a list of some of the dishes from oriental part of Bolivia:

■ Cuñapé : small round bun, made of yucca flour ( almidón ) with cheese in the middle, similar to the Colombian la almojábana, in guarani language it means ‘little woman’ (mujer pequeña). Very good.
■ Locro : chicken broth with rice and banana (platano – a banana , which must be cooked)
■ Majadito : watery rice with beef jerky (charque), served with tomatoes and onions salad, egg and fried platanos; dates back to hispanic times and reminds of Spanish paella. I like more majadito seco (dry one).
■ Masaco : green banana with charque or chicharon ( dry, spiced  pieces of pork meat, fried for a long time in their  own fat)
■ Pacu: fried river fish in spices.
■ Pan de arroz ( empanada de arroz ) – deep fried bun made with rice flour and cheese (white cheese , often unpasteurized , eaten raw by tourist may be the cause of severe food poisoning ! ) , wrapped in a banana leaf . My favorite :)
■ Patasca : soup with mote (a kind of large corn) in the stock of pork, cooked with pieces of meat and colorante (red dye, kind of spices) .
■ Roscas paraguayas : kind of donouts baked with almidón flour.
■ Surubí : fried river fish.
■ Zonzo : ground yucca (molida) with cheese, grilled on a skewer .
■ Tamal , Humint : pieces of corn wrapped in leaves , baked in the oven.
■ Pacamuto de res: roast beef , rice with cheese and salad with tomatoes and onions.
■ Parrillada de res ( churrasco ) : slices of grilled beef and ribs with giblets and sausages. This popular dish is served in churrasquerias , shared by few people, served with watery rice and salad. To me it looks a little unappetizing :)
■ Bife Chorizo ​​: a thick piece of roast beef with tomato salad.
■ Coto rellenos : skin from the neck of chicken, stuffed with chicken giblets (!)
■ Locro Carretero : a thick soup of dried meat (charque) .
■ Mammon : grilled beef.
■ Relleno : rice and minced meat cooked in the intestines.
■ Empanadas de carne : small pie with meat, potato, carrot and egg in own sauce.
■ Caldo de pet : turtle soup .
■ Palometa frita : roasted piranha .
■ Carne de monte (mountain meat ) – deer, roe deer ( Hurin ), lowland paca – kind of a big crate rodent (Jochi pintao), collared peccary just like wild boar (taitetú).
■ Masaco de yuca y chicharon – mashed yucca with chicharon .

Desserts:
■ Cuajadilla : buttermilk with miel de Caña (sugar cane syrup , called here honney ) .
■ Gelatina de pata : jelly with long- cooked beef , mixed with milk and sugar (!).

Drinks :
■ Ambrosia: fresh cow’s milk with a bit of Singani (white grapes alcoholic drink, classified as brandy, produced in Tarija and the surrounding area , which is considered the national drink of Bolivia ) .
■ Sucumbe : milk with cinnamon and sugar, with Singani, served warm.

La cocina tipica  (national cuisine) is served in many restaurants, but the most popular in Santa Cruz are the ‘Casa del Camba ‘ and ‘Casa del Campo ‘ . Even though you have to pay 50 bs. for a main course, the restaurants are almost always full. Locals and tourists are attracted not only by food, but also live music and traditional decor. I personally do not recommend these places (too many people,  too much noise, I am not a fan of Camba food), nevertheless it’s worth to visit one of them at least once.